Les missions de l’unité sont de produire et diffuser des connaissances et des méthodes scientifiques dans le domaine de la sécurité microbiologique des aliments pour répondre aux enjeux industriels et aux demandes sociétales de santé publique et de maîtrise des pertes alimentaires. Ses actions de recherche visent à caractériser et maîtriser le risque microbien (sanitaire et d'altération) dans les produits carnés et produits de la mer. Des méthodes moléculaires, de microbiologie classique et prévisionnelle sont utilisées pour comprendre, quantifier et modéliser le comportement des microorganismes au cours de la transformation des aliments, à l’échelle de l’écosystème microbien ou à l’échelle d’espèces modèles, notamment Campylobacter et Brochothrix thermosphacta. Une meilleure évaluation du risque microbiologique permet d’apporter des solutions expertes et innovantes pour assurer la sécurité microbiologique des aliments.