Si Panamá empieza a contar en el paisaje culinario latinoamericano es, en gran medida, consecuencia del trabajo de Mario Castrellón, jefe de cocina y propietario de Maito, restaurante que definen la tendencia de las nuevas formas de la cocina panameña. Impulsor de una generación de cocineros casi tan jóvenes como él, ha marcado un antes y un después en la relación de sus conciudadanos con la despensa local. Su trabajo con las comunidades nativas instaladas en las dos selvas que definen las fronteras del país — Bocas del Toro, al norte, y Darién, al sur — empieza a mostrar sus frutos tanto en las cocinas más comprometidas como en algunos mercados de la capital. Su apoyo a los cocineros de la calle se ha concretado en la puesta en valor de las fondas y otras cocinas callejeras. Su trabajo se extiende al café, a través de los cinco locales de Café Unido, donde trabaja directamente con café local y productores del país.