L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) è un’associazione senza fini di lucro che vive delle sole quote sociali. È stato fondato nel 1993 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere metodi scientifici per la valutazione sensoriale del caffè. Sin dall'inizio la sua attenzione si è rivolta immediatamente all’espresso, simbolo del made in Italy, mettendo a punto un metodo per l’assaggio. Dalla sua fondazione lo Iiac ha svolto centinaia di corsi di patente per Assaggiatore di Caffè, ai quali hanno partecipato operatori e amatori di tutto il mondo. Sempre nell'ambito della formazione, nel 1999 lo Iiac ha messo a punto il corso Espresso Italiano Specialist per l’abilitazione degli operatori dei bar che offrono l’Espresso Italiano Certificato. Dal 2005 la didattica si è ulteriormente evoluta portando alla realizzazione del Master Professional Iiac in Analisi Sensoriale e Scienza del Caffè composto da cinque moduli formativi. Nel corso di vent'anni di attività ha superato i 10.000 iscritti a libro matricola da più di 40 paesi del mondo compiendo importanti missioni all'estero, dai grandi paesi consumatori come il Giappone, gli Stati Uniti e la Germania ai paesi coltivatori di caffè come la Colombia, il Brasile e il Messico. L'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) ha sede anche in Giappone, Corea, Taiwan e Cina. Nel corso della sua attività di ricerca, supportata da un comitato scientifico di alto livello, Iiac ha messo a punto la tazzina dell’assaggiatore che ottimizza la valutazione dell’espresso e ha svolto importanti studi sulle correlazioni esistenti tra marker della qualità rilevati con l’analisi chimica e le caratteristiche sensoriali del caffè.