Le Pérolles s’inscrit dans la lignée de l’ancien restaurant de Pierrot Ayer. Il ravira les habitués de la cuisine du chef, sans les conforter dans des saveurs connues. En effet, Pierrot Ayer s’entoure d’une nouvelle équipe, constituée de cuisiniers jeunes et inventifs. Le nouveau restaurant devient lieu d’apprentissage et de transmission entre les générations, avec comme passeur, l’amour de la gastronomie.